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Fuente: Caçadors de bolets

¿SON TÓXICAS LAS COLMENILLAS?

Numa Consultors

 

Las colmenillas son unas setas del género Morchella, que engloban una cantidad importante de especies, como por ejemplo Morchella esculenta, Morchella elata, Morchella vulgaris o Morchella conica. Son setas primaverales, con sombrero alveolado y pie hueco, de alto valor gastronómico. Son muy populares y conocidas con diversos nombres, entre ellos: colmenillas, murgules, murgues, rabssoles, cagarrias, morels y pantorras. Pero a pesar de su gran popularidad, se trata de un tipo de seta tóxica si se come en crudo o con una cocción no adecuada.

Según el Dr. Josep Piqueras del Hospital Universitari Vall d’Hebron, en su estudio publicado sobre:  La toxicidad de las colmenillas, manifiesta que las setas del género Morchella pueden contener determinadas sustancias a las que por su acción podemos considerar tóxicas.

Aunque no se ha podido determinar con exactitud la naturaleza de éstas, se sabe que como mínimo pueden ser de tres tipos:

  • Sustancias tóxicas termolábiles, que presentan una clara toxicidad cardiovascular y digestiva.
  • Sustancias que seguramente se eliminan con el secado y deshidratación de las setas, que tendrían una toxicidad neurológica.
  • Sustancias tóxicas que tan sólo se manifestarían en determinadas personas predispuestas, si las setas se ingieren junto a bebidas alcohólicas.
  • Es posible que exista un cuarto tipo de toxinas (las hemolíticas), pero con repercusión insignificante en la clínica toxicológica humana.

¿La congelación es efectiva para disminuir la toxicidad de las colmenillas?

En el Real Decreto 30/2009 , de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario,se publica la relación de especies de setas que pueden ser objeto de comercialización en fresco o con algún tratamiento y también la relación de las especies que no se pueden comercializar en ninguna presentación.

En dicho Real Decreto, las colmenillas (Morchella sp.) se engloban en la Parte C, donde se consideran como especies que sólo pueden ser objeto de comercialización tras un tratamiento. Según el Dr. Josep Piqueras, este tratamiento se refiere al desecado previo de las setas, pero no está explicado explícitamente y esto podría llevar a alguna confusión.

La congelación no debe considerarse un tratamiento apto para el posterior consumo, ya que no destruye las toxinas que provocan su toxicidad. Por tanto, la compra de colmenillas congeladas no garantiza la inocuidad de este tipo de setas.

Cocción segura de las colmenillas

El método más seguro para eliminar la toxicidad de las colmenillas es la deshidratación o secado de las setas. Una vez deshidratadas se pueden rehidratar con un remojo en agua de dos horas. Seguidamente cocinar las colmenillas y eliminar el líquido del remojo.

Otros métodos de cocción como hervir las colmenillas durante 30 minutos, o cocinar a altas temperaturas, sin previa deshidratación, no son 100% efectivos.

No consumir nunca las colmenillas en crudo y después de la rehidratación la cocción debe ser completa, no dejando las setas medio crudas.

En definitiva se pueden consumir colmenillas siempre que se consuman con moderación y a partir de ejemplares previamente conservados en seco.

Numa Consultors,  Seguridad Alimentaria

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